Mickaël Charrier et Stéphane Wenz Schuhler sont aux commandes du Moulin de Ponceau, qui a rouvert ses portes le 23 mai.
C’est un véritable coup de cœur familial qui amène Franck Wenz, Mickaël Charrier et Stéphane Wenz Schuhler à craquer pour cette belle demeure du XVIIe siècle, qui dormait le long de l’Eure, en basse ville de Chartres, après avoir été ravagée par les flammes, le 1er mai 1996, à la suite d’un incendie accidentel. Les trois hommes ont rouvert l’établissement le 23 mai 2019 et comptent redonner ses lettres de noblesse à cette adresse chartraine connue au-delà des frontières du département.
Entre le palace Vendôme à Paris et le château d’Esclimont
Les repreneurs ne sont pas des néophytes en matière de restauration et de gestion hôtelière. « Nous habitons, Mickaël et moi, depuis quinze ans dans le coin, près d’Épernon, et nous travaillons sur la capitale. J’étais directeur de l’hôtel de Vendôme, place Vendôme. Un Palace cinq étoiles. Nous connaissions le Moulin avant l’incendie. J’y ai même mangé plusieurs fois », confie Stéphane Wenz Schuhler. Il révèle que l’envie de reprendre cet établissement était tellement forte qu’il a fini, avec Mickaël Charrier, par s’installer à Chartres. L’Alsacien de 41 ans tenait cinq restaurants dans le nord de la France dont un étoilé Michelin à Strasbourg.
Son ami Mickaël Charrier, 44 ans, a fait un passage de cinq ans en Eure-et-Loir, au château d’Esclimont, entre 2005 et 2010, en tant que directeur adjoint de l’établissement. De leurs voyages entre Paris et Strasbourg, les deux hommes ont collectionné des expériences riches dans l’art culinaire à la française et la gestion de restaurants et hôtels étoilés. Une expérience qu’ils comptent mettre en œuvre avec amour et passion au Moulin de Ponceau.
Du vin d’Alsace et quelques clins d’œil
Le troisième associé n’est autre que le frère de Stéphane Wenz Charrier : « Il s’appelle Franck Wenz et il est âgé de 36 ans. Il est pâtissier et vice-champion du monde de la spécialité. Il a travaillé pour la cheffe Anne-Sophie Pic, le Bristol à Paris ou le chocolatier Valrhona. Il a créé son entreprise de conseil et il travaille avec plusieurs professionnels de la pâtisserie à l’international. « C’est lui qui va faire la carte des pâtisseries du Moulin de Ponceau. Il va former le personnel. Il sera présent à Chartres une semaine par mois. »
Le Moulin de Ponceau fonctionne avec sept personnes. Il proposera une cuisine gastronomique mais pas élitiste. Les repreneurs ont été aidés dans leur projet par la plateforme Initiative Eure-et-Loir et son président Emmanuel Paragot. « Nous leur avons accordé trois prêts à taux zéro chacun pour démarrer leur activité avec six mois de différé et une durée de remboursement sur trois ans. »
De leur Alsace natale, les nouveaux restaurateurs n’amèneront pas que les plats mais aussi le vin et quelques clins d’œil, à Noël ou à d’autres occasions.
250.000 € ont été investis dans des chantiers de sécurité. À ce coût s’ajoute l’achat de matériel neuf. Les travaux ont duré deux mois et demi.
44 € Le prix moyen d’un déjeuner, vin compris, est de 44 €. Mais on peut déjeuner pour 29 € (plat et dessert) ou 35 € (entrée, plat et dessert).
Le Moulin de Ponceau peut accueillir jusqu’à 70 clients sur deux niveaux.
Ahmed Taghza
L'Echo Républicain 31/05/2019
